Espèce et types commerciaux L’asperge fait partie de la famille des légumes-tiges. Les différentes parties du turion de l'asperge L’asperge (Asparagus officinalis) se décline en plusieurs types commerciaux, selon sa couleur principalement. Types commerciaux Caractéristiques Illustration Asperge blanche Turion blanc, avec légère coloration possible rose, verte* ou jaune crème. Epluchage nécessaire du turion avant cuisson. Saveur fine et délicate, avec une certaine amertume caractéristique. Asperge violette Turion en partie blanc, bourgeon coloré rose à violet/pourpre*. Saveur un peu plus fruitée que l’asperge blanche. Asperge violette/verte Bourgeon et turion en partie violets et verts (environ 5 cm de vert). Relativement rare en commercialisation. Asperge verte Bourgeon et grande partie du turion de couleur verte*, écailles et pointes souvent de couleur rose plus ou moins marquée, sans fibre. Ne nécessite pas d’épluchage ; cuisson plus rapide que l’asperge blanche. Saveurs prononcées. Asperges de diversification - Pointes d’asperges dont la taille doit être inférieure à 12 cm*. - Asperge pourpre : turion pourpre sur toute sa longueur. Asperge issue de variétés anciennes, à rendements inférieurs. Coloration pourpre, liée à la présence d’anthocyane, qui disparaît à la cuisson laissant la couleur verte dominer. Goût légèrement plus sucré qu’une asperge verte. - Asperge sauvage (Asparagus acutifolius) commercialisée localement dans le sud-est, sur les marchés. Forme très fine et allongée. Saveur amère très prononcée. Pointes d'asperges blanches Asperges pourpres Autres légumes - Ornithogale des pyrénées (Ornithogalum pyrenaicum : genre botanique différent de celui des asperges), aussi appelée "asperge sauvage" ou "aspergette", d'environ 15 cm de long. Saveur douce, cuisson rapide sans préparation. Les asperges blanches et violettes sont en général de calibre plus gros que les asperges vertes et violettes / vertes. * D’après les définitions de la Norme CEE-ONU - FFV 04, édition 2010. Besoins spécifiques pour le maintien de la qualité [Libre accès après inscription gratuite] Sensibilité particulière du végétal dans le circuit commercial [Libre accès après inscription gratuite] Aspects réglementaires ou normatifs concernant la qualité [Libre accès après inscription gratuite] Pour en savoir plus… L’asperge est une plante vivace, produisant des turions durant 8 à 15 ans. C’est à partir de la griffe constituée d’un plateau (=rhizome) et de racines charnues (organes de réserve), que se forment les bourgeons sur le plateau. Ceux-ci se développent ensuite en tiges orientées vers le haut pour constituer les turions récoltés à maturité. Lorsque l’on stoppe la récolte, les tiges continuent leur croissance pour porter le feuillage, qui va permettre par photosynthèse de reconstituer les réserves dans les organes souterrains pour la récolte de l’année suivante. Cycle de la plante Année 0 : Phase juvénile en pépinière, allant de la plantation de graines jusqu’à la griffe d’un an. En 1e et 2e année : Phase de croissance en champ. Les griffes arrachées en pépinière en fin d’hiver sont plantées ensuite dans la parcelle du producteur. Plusieurs tiges avec feuillage se développent successivement sans aucune récolte. Parfois dans certaines régions, une récolte courte est possible en 2e année (14 à 30 j). En 3e année : Phase productive. Une récolte de 30 à 45 j est réalisée selon l’état de la parcelle. En 4e année et suivantes : La récolte des turions s’étale sur une durée maximale de 60 j par an. Schéma des stades de végétation et production d’asperges françaises durant l’année Hiver Repos végétatif de novembre à mars environ Printemps Production et récolte des turions de mars à juin Eté Développement des tiges et du feuillage : mise en réserve par photosynthèse Automne Fin de végétation et apparition des nouveaux bourgeons sous terre Différences de culture entre types commerciaux Les asperges blanches, vertes, violettes/vertes… appartiennent toutes à la même espèce. Pour chacun de ces produits, bien que les techniques de production se ressemblent, plusieurs paramètres diffèrent (variétés, nature du sol, plantation, protection sous bâche…). Voici un récapitulatif des plus grandes différences de production : Asperge blanche Asperge violette Asperge verte Culture En butte de terre, sous bâche plastique opaque. En butte de terre, sans bâche plastique opaque. En légère butte ou à plat. Récolte Turions récoltés dans la butte, avant leur sortie de terre. Turions récoltés lorsqu’ils dépassent d’environ 5 cm de la butte, en contact avec la lumière. Turions totalement sortis de terre, en contact avec la lumière. Les asperges violettes/vertes sont issues du même mode de production en butte que les asperges blanches, mais récoltées à un stade plus avancé que les asperges violettes. En général, les asperges violettes/vertes et violettes sont issues d’écart de tri des productions d’asperges blanches du fait de leur coloration.