Causes du phénomène La plupart des fruits et légumes frais ont une teneur en eau comprise entre 80 et 95% de leur poids. Après récolte, la perte de poids correspond à une perte d’eau qui s’effectue de deux manières : par respiration : cette perte est liée à l’activité métabolique du végétal qui lui permet d’assurer sa survie. Plus le fruit ou le légume a une intensité respiratoire élevée, plus il va perdre de l’eau. par transpiration : cette perte continue est causée par l’évaporation passive d’eau du végétal à travers l’épiderme par des pores appelés stomates. Plus la différence entre la teneur en humidité de l’air ambiant et la teneur interne du végétal est importante, plus l’eau interne du végétal s’échappe facilement vers le milieu extérieur (= déficit de pression de vapeur d’eau). Remarque : - Teneur en humidité à l’intérieur du végétal (stomates) : 100% d’humidité relative (HR). - Teneur en humidité d’une chambre froide : environ 70 à 90% HR, en moyenne. - Teneur en humidité d’un point de vente, au niveau de l’étal : environ 40 à 60% HR, en moyenne. Cette perte d’eau dépend de nombreux facteurs liés au fruit ou au légume, et à son environnement : Facteurs intrinsèques : * la nature du végétal (activité métabolique et intensité respiratoire, propres à chaque espèce) * sa structure (épaisseur et composition de l’épiderme, rapport surface / volume, nombre de stomates, …) * son stade de maturité au moment de la récolte * son état de stress physiologique (blessure, meurtrissures, …) Facteurs environnementaux : * la teneur en humidité de l’air ambiant : plus l’air est sec et plus le végétal va flétrir vite * la vitesse de l’air : plus la vitesse de l’air est élevée, plus les échanges avec le milieu extérieur sont importants * la température participe à l’ouverture des stomates et favorise l’augmentation de l’intensité respiratoire du végétal * la lumière active la photosynthèse, qui induit l’ouverture des stomates * les contraintes mécaniques de type vibrations, chocs mécaniques, pressions… au cours des manutentions et du transport par exemple * les conditions de culture et de récolte et notamment l’état hydrique de la plante avant récolte Les pertes d’eau sont cumulatives sur l’ensemble du circuit de commercialisation à partir du moment où le fruit ou le légume n’est plus alimenté en eau après récolte. Si les conditions d’entreposage en amont du magasin sont desséchantes et même si le végétal ne présente pas de symptômes visibles à réception, il sera fragilisé et évoluera rapidement en magasin. À perte de poids équivalente, les symptômes de flétrissement induisant une dépréciation visuelle sont : * Très marqués pour les légumes feuilles, asperges * Moyennement marqués pour les fruits, légumes-fruits * Peu marqués pour les légumes-racines Symptômes sur fruits et légumes sensibles Cette perte de poids se traduit généralement par un flétrissement des feuilles ou de l’épiderme, l’apparition de meurtrissures sèches ou de ridules (affaissement de la paroi des cellules végétales lié à la déshydratation). Elle s’accompagne en général d’une perte de brillance ou d’un ternissement de l’épiderme. Les salades et les feuilles des légumes bottes, comme le radis, offrent une surface d'échange avec l'air ambiant propice au tranfert d’eau du fait de leur grand rapport surface / volume. Les champignons et les asperges ont des intensités respiratoires très élevées et sont donc sujets à des pertes de poids rapides et importantes. Dans une moindre mesure, les fruits et légumes-fruits peuvent présenter des problèmes de flétrissement lorsqu’ils sont conservés de manière inadéquate. Au-delà des symptômes visibles, la perte de poids entraine une perte économique directe liée à une moindre quantité de produit vendue et a également un impact sur la qualité gustative des produits, comme par exemple une modification de la texture (fermeté, jutosité, farinosité). Quelques données chiffrées d'évolution [Libre accès après inscription gratuite] Moyens spécifiques du maintien de la qualité [Libre accès après inscription gratuite]