Espèce et types commerciaux La pomme fait partie de la famille des fruits à pépins. Il s’agit d’un fruit charnu complexe issu de la transformation de l’ovaire et du réceptacle floral après fécondation de la fleur. Variétés Illustration Type jaune (présentant parfois une face rosée) Golden Delicious Delblush - Tentation® * UEB 32642 - Opal® Coop38 - Goldrush® ou Delisdor® Golden Delicious Goldrush® Type rouge (coloration rouge sombre uniforme) Famille des rouges américaines Red Delicious ou Delicious rouge (Early Red One®, Red Chief®, Scarlet Spur®, Starkrimson, Jeromine…) Delicious rouge Type vert (coloration verte uniforme, pomme acidulée) Granny Smith (Challenger®) Granny Smith Type bicolore (évolution vers des mutants de plus en plus rouges) Gala Cripps Pink - Pink Lady® (dont Rosy Glow) * Fuji Braeburn Jonagold Elstar Ariane - Les Naturianes® * Scifresh - Jazz® * Honeycrisp - Honeycrunch® * Cripps Red - Joya® * Belle de Boskoop Dalinette - Choupette® * Inored - Story® Coop43 - Juliet® * (AB exclusivement) … Royal Gala® et Galaxy Cripps Pink Rosy Glow Fuji Fubrax Type Reinette (variétés aromatiques et d’aspect rustique pour la plupart) Chantecler - Belchard® (Reinette grise du Canada) Reine des Reinettes Rafzubin - Rubinette® Belchard® Canada Pommes de diversification / nouveaux segments Pommes de petit calibre (Rockit® *, d’autres à venir rapidement) Pommes à chair rouge (Red Moon® *, gamme Kissabel *,…) Rockit® * Red Moon® * * Variété club, bénéficiant d’une démarche organisée de la production à la commercialisation (maîtrise du développement du verger, limitation du nombre de metteurs en marché, respect d’un cahier des charges collectif) >> Lien vers Le Point sur variétés pommes 2018 D’autres classements peuvent être réalisés, en prenant en compte notamment les caractéristiques gustatives ou le type d’utilisation. Des affiches éditées par le CTIFL et l’ANPP (Association Nationale Pommes Poires) donnent ainsi des compléments intéressants. >> Tableau variétal de l'ANPP Besoins spécifiques pour le maintien de la qualité [Libre accès après inscription gratuite] Sensibilité particulière du végétal dans le circuit commercial [Libre accès après inscription gratuite] Aspects réglementaires ou normatifs concernant la qualité [Libre accès après inscription gratuite] Pour en savoir plus… La pomme est le fruit le plus consommé en France avec la banane. Plus d’1.5 millions de tonnes sont produites sur le territoire national, principalement dans les bassins Sud-Ouest, Sud-Est et Val de Loire. Les pommiers fleurissent en avril-mai selon les régions et les variétés. La pollinisation est en grande partie assurée par les abeilles qui transportent le pollen de fleur en fleur, permettant ainsi la fécondation. Le développement du jeune fruit est favorisé par diverses techniques de production en verger (apports d’eau et de nutriments, protection contre les insectes et maladies, éclaircissage pour obtenir un nombre de fruits adapté au potentiel de l’arbre et une bonne répartition, favorisant ainsi la qualité et le calibre…). A l’approche de la maturité, le fruit voit sa respiration s’intensifier en parallèle d’une production croissante d’éthylène, régulateur de croissance gazeux agissant comme une hormone végétale, qui confère au fruit une autonomie de maturation après récolte : il s’agit de la crise climactérique. >> Lien vers la fiche éthylène En France, la pomme se récolte de fin juillet à début décembre selon les variétés, avec un décalage de maturité d’une à trois semaines entre les zones les plus froides et les plus chaudes. Une partie de la production est commercialisée dès la récolte mais la plus grande part est mise en conservation dans les installations frigorifiques des stations fruitières pour permettre d’étaler les ventes sur plusieurs mois Echanges gazeux après cueillette Les techniques de stockage se sont perfectionnées depuis une soixantaine d’années avec le développement de l’atmosphère contrôlée (AC) permettant de ralentir l’évolution des fruits et de prolonger ainsi leur conservation. Cette méthode consiste à placer les pommes dans une atmosphère appauvrie en oxygène (O2) et enrichie en gaz carbonique (CO2) par rapport à l’air ambiant qui contient 20,9 % d’O2 et 0.04 % de CO2. Elle est associée au froid dont elle renforce les effets, tant sur le ralentissement du métabolisme des fruits (respiration, émission d’éthylène, perte d’eau…) que sur le maintien de la qualité (limitation des pertes de fermeté et d’acidité, ralentissement de l’évolution de la couleur de fond des fruits,…) et la réduction des maladies de conservation. Les taux d’oxygène et de CO2 se situent le plus souvent entre 1 et 3 %. L’abaissement de la teneur en O2 est obtenu par injection d’azote (gaz inerte - composant principal de l’air) dans la chambre froide, et l’augmentation de la teneur en CO2 se fait naturellement par la respiration des fruits (rejet de gaz carbonique). Lorsque le niveau souhaité est atteint, des appareils se mettent en route pour adsorber le CO2 sur des charbons actifs et maintenir ainsi le taux à la valeur prévue. L’atmosphère doit être adaptée à chaque variété car les sensibilités sont variables, un taux de CO2 trop élevé pouvant notamment provoquer des brunissements internes accompagnés de « cavernes » dans la chair des fruits ; en outre, l’asphyxie des pommes du fait d’un taux d’oxygène trop bas ou d’un rapport O2/CO2 inadapté peut se traduire par des brunissements externes et des goûts alcoolisés. Atmosphère inadéquate provoquant l’asphyxie des pommes Excès de CO2 provoquant du brunissement interne avec cavernes