Causes du phénomène Le phénomène de verdissement d’un végétal correspond au fait qu’un organe non coloré (blanc, jaune, crème) devienne vert au cours du temps : ce phénomène est dû à la production de chlorophylle, pigment coloré vert, sous l’effet de la lumière. Schéma des phénomènes se produisant au niveau de la cellule des végétaux La photomorphogenèse est l’ensemble des phénomènes de croissance et de développement d’un végétal activés par la lumière. Le phénomène de verdissement en fait partie. Sous l’action de la lumière, des photorécepteurs induisent un signal qui provoque une différenciation des plastes, organites présents dans toute cellule végétale, en chloroplastes, dans lesquels est produite la chlorophylle, pigment responsable de la couleur verte des végétaux. Cellule de mâche, vue au microscope Lorsqu’une plante ou une partie de plante n’a jamais été soumise à la lumière, il n’y a pas différenciation des plastes en chloroplastes et pas de synthèse de la chlorophylle. C’est le cas pour les tubercules comme la pomme de terre ou certaines cultures intentionnellement protégées de la lumière, afin d’obtenir un produit aux caractéristiques commerciales particulières, comme l’endive ou l’asperge blanche. Après la récolte, lorsque ces espèces entrent en contact avec la lumière, des chloroplastes apparaissent très rapidement et la synthèse de la chlorophylle s’ensuit, ce qui provoque le verdissement. Nota : La photosynthèse est le phénomène qui permet de convertir l’énergie lumineuse en énergie chimique, grâce à la chlorophylle. Il en résulte la synthèse de matière organique comme le glucose, nécessaire à l’alimentation de la plante. Symptômes sur légumes sensibles Pour l’asperge, la pomme de terre et l’endive, le verdissement apparait de façon progressive mais rapide (de quelques heures pour l’endive et l’asperge, à quelques jours pour la pomme de terre). Pour les asperges blanches et les endives, contrairement à des idées reçues, les parties verdies ne présentent pas de modification de goût mais seulement une dépréciation de la qualité visuelle. Par ailleurs, aucune toxicité n’est à déplorer lors du verdissement de ces produits. En revanche, dans le cas de la pomme de terre, l’exposition à la lumière induit aussi la production de molécules glycoalcaloïdes, dont la solanine et la chaconine, cause d’amertume et de toxicité. >> Lien vers la fiche Effet de l'éclairage Aspect réglementaire Seule la vente de pommes de terre verdies est interdite lors d’échanges commerciaux (Arrêté Ministériel Français du 3/03/97 modifié par AM 18/02/09), car le phénomène de verdissement chez cet organe végétal s’accompagne d’une production de substances toxiques appelées glycoalcaloïdes (solanine, chaconine). Ces toxines incolores peuvent provoquer une sensation de brûlure dans la bouche, des vomissements, nausées et maux de tête. Pour le verdissement léger des autres légumes, un déclassement en catégorie II est possible, puisque seule l’apparence du produit est modifiée. Quelques données chiffrées d'évolution [Libre accès après inscription gratuite] Moyens spécifiques du maintien de la qualité [Libre accès après inscription gratuite]