Causes du phénomène La coloration de certains végétaux, allant du rouge au bleu, est due à la présence de pigments appelés anthocyanes. Ces pigments sont produits naturellement dans bon nombre de fruits et légumes tels que les petits fruits rouges, la cerise, le raisin noir, les chicorées rouges, l’aubergine, la pomme de terre vitelotte… Certains produits, qui en sont dépourvus au moment de la récolte, peuvent synthétiser ces pigments en post-récolte, avec pour conséquence l’apparition d’un rosissement. C’est de ce dernier cas dont traite cette fiche. Schéma des phénomènes se produisant au niveau cellulaire : La photomorphogenèse est l’ensemble des phénomènes de croissance et de développement d’un végétal activés par la lumière. Le phénomène de rosissement en fait partie. Les anthocyanes apparaissent principalement dans les fruits mais aussi dans les feuilles, les racines et les tiges. Elles sont principalement localisées dans les cellules des couches extérieures telles que l'épiderme. La production d'anthocyanes dépend de l’espèce, voire de la variété, de la lumière, de la température et du stress nutritif (carences en azote et phosphore). Elle va avoir lieu sur de jeunes organes qui n’ont pas été soumis à la lumière avant leur récolte. Les anthocyanes ont un rôle de protection contre les ultra-violets nocifs en les absorbant. Lorsque la production de chlorophylle (pigment vert) est initiée, elle prend le relais de rôle protecteur et la synthèse d’anthocyanes est alors réduite. Les anthocyanes permettent aussi à la plante de lutter contre le froid en cas de températures basses. Les jeunes tiges, telles que les asperges blanches ou les tubercules immatures, tels que les pommes de terre nouvelles, qui se développent à l’obscurité, sont particulièrement sensibles au rosissement, d’autant plus s’ils sont soumis au froid. Des études ont montré que le rosissement sur l’asperge serait initié après environ 3 heures d’exposition à la lumière, puis deviendrait ensuite indépendant de toute exposition à la lumière. À noter que lors de la production d’un certain nombre d’espèces, le froid ou les amplitudes de températures importantes entre le jour et la nuit, favorisent aussi et renforcent l’apparition d’une pigmentation rouge (anthocyanes) sur la couleur de fond naturelle du produit, très avantageuse commercialement. On peut citer par exemple les chicorées rouges avec une intensification de la coloration ou les faces rosées / rouges des pommes, poires, abricots et pêches… Symptômes sur légumes sensibles Asperge blanche rosie Pomme de terre nouvelle verdie et rosie Même si le rosissement concerne aussi la pomme de terre nouvelle, ce symptôme reste relativement marginal. Il touche l’asperge blanche de façon beaucoup plus marquée. Aspect réglementaire En commercialisation, le rosissement des turions des asperges blanches constitue un critère de dépréciation de la qualité. D’après la norme CEE-ONU FFV-04 d’application volontaire, les asperges blanches en catégorie Extra doivent présenter des bourgeons et turions blancs, avec une légère teinte rose admise sur les turions. Pour la catégorie I, est admis une légère teinte rose sur bourgeons et turions. Pour la pomme de terre primeur, selon l’arrêté du 3 mars 1997 - JORF du 26/03/1997, modifié par l’arrêté du 18 février 2009 - JORF 14/03/09, outre le fait qu’elle doit être exempte de coloration verte, est admis un léger défaut de coloration pour la catégorie I et un défaut de coloration pour la catégorie II. >> Lien vers la fiche Effet de l’éclairage >> Lien vers la synthèse réglementaire Ctifl relative à la norme spécifique Pomme de terre Quelques données chiffrées d'évolution [Libre accès après inscription gratuite] Moyens spécifiques du maintien de la qualité [Libre accès après inscription gratuite]