Causes du phénomène La meurtrissure est un dommage causé par un contact ou un choc sur un organe végétal. L’intégrité du tissu végétal est donc touchée. Les origines de ce dégât mécanique sont variées : Stade Symptôme Origines fréquentes (non exhaustives) Culture Fente et éclatement de l’épiderme Pluie, gel Perforation de l’épiderme Piqûre d’insecte Blessure de l’épiderme et/ou de la chair Prédation ravageur Éraflure, marques sur l’épiderme Frottement de la végétation environnante, grêle Récolte Blessure de l’épiderme et/ou de la chair, écrasement Manipulation, choc à la mise en caisse, secousse pendant le transport Conditionnement / transport Blessure de l’épiderme et/ou de la chair, écrasement Manipulation, secousse pendant le transport, emballage mal adapté Point de vente Blessure de l’épiderme et/ou de la chair, écrasement Manipulation du personnel, de la clientèle Les meurtrissures sont de deux types : Celles qui sèchent et cicatrisent (non évolutives) Mis à part les traces impactant la qualité visuelle du produit, elles ne sont pas évolutives. Ce sont généralement des meurtrissures anciennes (survenues en culture, par exemple, et pour qui le végétal a eu le temps d’apporter une réponse de défense) et/ou superficielles (au niveau de l’épiderme). Celles qui restent humides (évolutives) Elles peuvent être évolutives, s’étendre, et sont la porte d’entrée à toute contamination de micro-organismes, pouvant engendrer pourritures et moisissures. Ce sont généralement des meurtrissures plus récentes (pour qui le végétal n’a pas eu le temps d’apporter de réponse de défense) et/ou profondes (qui ont atteint la pulpe). Sur courgette, meurtrissures anciennes sèches et cicatrisées à gauche, et meurtrissures récentes et humides à droite. >> Lien vers la Fiche Pourriture et moisissure. Réaction du végétal à la lésion. Lorsque la couche imperméable (épiderme) d’un végétal est détruite par une lésion, les cellules atteintes initient un processus de « mort programmée » avec l’apparition de nécroses. Le produit réagit au traumatisme par l’activation de gènes qui codent la synthèse de différentes molécules « réparatrices ». Il s’ensuit un épaississement des parois des cellules environnantes vivantes par subérification (zone liégeuse), de façon à protéger les tissus plus profonds. C’est la cicatrisation de la blessure. En cas de chocs répétés (cas de la fraise « écrasée » contre la paroi d’une barquette), il arrive que le végétal soit dans l’incapacité de fournir de réponse adaptée. La blessure ne peut cicatriser et elle s’étend alors. Symptômes sur fruits et légumes sensibles Meurtrissures produites avant la récolte, mais non évolutives : zone liégeuse due à un frottement sur l’épiderme de la nectarine, au cours de sa croissance (à gauche) ; prédation d’un ravageur sur chou de Bruxelles (à droite). Meurtrissures produites avant récolte, potentiellement évolutives : éclatement de l’épiderme de la cuvette pédonculaire de la cerise dû à la pluie (attaque potentielle de champignons en cas d’humidité résiduelle) (à gauche) ; piqûre d’insecte sur kaki avec nécrose des tissus environnants (à droite). Meurtrissures produites après conditionnement, non évolutives : griffures cicatrisées dues aux produits environnants sur artichaut (à gauche) ; écrasement des couches cellulaires sous l’épiderme de la pomme (meurtrissure interne) (à droite). Meurtrissures récentes, potentiellement évolutives : arrachage d’une zone de l’épiderme sur poire mûre (à gauche) ; blessure profonde sur pomme (à droite). Meurtrissures avec contamination : développement de moisissures sur blessure de tomate et poivron (à gauche) ; développement avancé de moisissures et pourritures sur pêche (à droite). Aspects réglementaires Attention, le règlement d’exécution (UE) N°543/2011 du 7 juin 2011 modifié, concernant les normes de commercialisation dans le secteur des fruits et légumes indique que les fruits et légumes commercialisés doivent être intacts et sains (sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations qui les rendraient impropres à la consommation). Cependant, de façon générale, les défauts cicatrisés peuvent être tolérés à hauteur de 10% (tous défauts visuels confondus), contrairement aux meurtrissures évolutives qui le sont à hauteur de 2%. Néanmoins pour chaque espèce, il est nécessaire de se référer aussi au cas par cas aux normes spécifiques. >> Lien vers la synthèse Ctifl des Règles de commercialisation des fruits et légumes frais en vigueur. Quelques données chiffrées d'évolution [Libre accès après inscription gratuite] Moyens spécifiques du maintien de la qualité [Libre accès après inscription gratuite]