Causes du phénomène Les moisissures et les pourritures sont des altérations, en général évolutives, affectant l’aspect et l’intégrité du produit. Dans les deux cas, le produit atteint sera non commercialisable. L’altération est physique (dégradation cellulaire des tissus) et/ou organoleptique (mauvais goûts, odeur désagréable). Mis à part quelques rares cas de toxicité, comme la sécrétion de mycotoxine patuline ou certains champignons allergènes (ex. Aspergillus, Penicillium, Alternaria,..), ces pourritures et moisissures se développant sur les fruits et légumes ne sont pas à risque pour l’homme. Les différents cas de pourritures et moisissures : Cas n°1 Pourriture Cas n°2 Pourriture (le développement filamenteux est dû au même agent microbien) Cas n°3 Pourriture et moisissure (le développement filamenteux est dû à un champignon secondaire) Cas n°4 Moisissure Les pourritures (cf. cas n°1) sont le résultat soit de la contamination par un agent pathogène pour le végétal, champignon ou bactérie, soit d’une dégradation physiologique (sénescence, gel, maladie du froid, …). La pourriture affecte le fruit ou le légume, en le nécrosant (dégradation visible) en profondeur dans les tissus. Les moisissures (cf. cas n°4) sont dues à des développements en surface de champignons (filaments mycéliens), qui ne sont pas forcément pathogènes pour les fruits et légumes, c’est-à-dire n’engendrent pas systématiquement de pourriture. C’est le cas des moisissures se développant sur l’épiderme d’un végétal recouvert de traces de matières assimilables (comme les cires), suite à de mauvaises conditions de conservation. Certaines espèces de champignons sont des parasites de blessure, donc ne s’installent qu’à la faveur d’une meurtrissure : choc, blessure à la récolte, grêle, morsure d’insectes, coup de bec, … D’autres sont parasites de microblessures : fissures de l’épiderme suite à des stress hydriques ou thermiques. D’autres encore sont capables de pénétrer par les ouvertures naturelles des végétaux : lenticelles sur les fruits, stomates sur les feuilles. À des stades extrêmes, la moisissure peut-être responsable d’une pourriture sous-jacente lorsqu’elle est pathogène du végétal. À noter que le mot "moisissure" est un terme très général couramment utilisé qui ne correspond pas à un niveau de classification scientifique et n’apparait pas explicitement dans les descriptifs réglementaires des normes de commercialisation des fruits et légumes. Le sens est ambigu en biologie car utilisé seulement pour désigner certains microorganismes au développement filamenteux. Un dernier cas de figure est représenté par un développement filamenteux qui peut croître en surface d’une pourriture : il peut s’agir de l’agent responsable de la pourriture (cf. cas n°2) ou d’un champignon secondaire (cf. cas n°3). La distinction est souvent difficile à réaliser par un non spécialiste. Symptômes sur fruits et légumes sensibles Pourriture par un agent pathogène : pomme (infection par champignon au verger mais s’exprimant après le stockage), haricots verts. Pourriture d’origine physiologique : bletissement sur poire, fenouil Pourriture avec développement secondaire de moisissure : Alternaria sur échaudure molle (maladie physiologique) Moisissure responsable de pourriture sous-jacente : Rhizopus sur cerises Moisissure survenue suite à de mauvaises conditions de conservation : ail , tomate Moisissure se développant suite à une meurtrissure (asperge) ou par des ouvertures naturelles (pédoncule de l’abricot) Aspects réglementaires Attention, le règlement d’exécution (UE) N°543/2011 du 7 juin 2011 modifié, concernant les normes de commercialisation dans le secteur des fruits et légumes indique que les fruits et légumes commercialisés doivent être intacts et sains (sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations qui les rendraient impropres à la consommation). Cependant, de façon générale, les défauts évolutifs peuvent être tolérés à hauteur de 2% maximum. Néanmoins pour les espèces concernées, il est aussi nécessaire de se référer, au cas par cas, aux normes spécifiques. >> Lien vers la synthèse Ctifl des Règles de commercialisation des fruits et légumes frais en vigueur. Quelques données chiffrées d'évolution [Libre accès après inscription gratuite] Moyens spécifiques du maintien de la qualité [Libre accès après inscription gratuite]